Conejo en el Higo, el Cordero y Cevadinha

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Ingredientes

  • Pelo de conejo: 500 g
  • Lomo de cordero: 120 g
  • Carabineiro nº 20/30: 120 g
  • Piñón: 40 g
  • Cevadinha: 150 g
  • Higo portada ruta: 75 g
  • Chalotas: 50 g
  • Habas: 100 g
  • Espinacas (hoja): 40 g
  • Nabos: 100 g
  • Calabaza: 100 g
  • Espárragos verdes: 100 g
  • Hongos portobello: 75 g
  • Setas (rebozuelos: 50 g
  • Salva: 10 g
  • Salsa: 15 g
  • Ajo seco: 4

Preparación

Poner las chalotas a cocer en el horno a 180 ° c durante 20 minutos, pelar y saltear en aceite de oliva y salva. Deshuesar la silla de montar del conejo y dejar marinar en aceite de oliva, romero, ajo, sal y pimienta. Aderezar la silla de montar con las chalotas, la espinaca, la figura de la portada de la ruta y el higo de la gota de miel. Enrollar en film y reservar en el frío.

Los piñones tostados y añadir la nata y la demi-glace. Triturar y pasar por el chino. A esta mezcla, añadimos la yema de huevo y la hoja de gelatina previamente derretida en nata. Rectificar los condimentos, poner los aros y hornear a baño maría durante 30 minutos.

Cocer la cevadinha a fuego lento durante 40 minutos. Pasar por agua fría y escurrir.

Pelar los langostinos y marinar en aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.

Limpiar el lomo de cordero y reservar en frío.

Cortar el nabo y la calabaza en brunesa, pelar los espárragos. Bringir estos verduras en agua a hervir y pasar por agua y hielo. Limpiar los champiñones, saltear en aceite de oliva caliente y condimentar con sal y pimienta.

Cocer el conejo de la baja temperatura de - 80ºC durante 25 minutos. Retirar de la película, atar con alambre de norte y rubor en aceite de oliva caliente.

Sofreír la escalonia picada en aceite de oliva, refrescarse en vino tinto, unirse cevadinha, demi-glace y, por fin, las setas.

Rubor el carabineiro en aceite de oliva caliente. Sazonar el lomo con sal y pimienta, rubor en aceite de oliva caliente y llevar al horno durante 4 minutos a 180 ° c. Colocar la silla de conejo en el horno a 180 ° c durante 5 minutos.

Saltear las verduras y las habas en aceite de oliva y perejil picado.

Hervir el caldo de las almejas y emulsionar con lecitina de soja.

Bien para emplatar como se sugiere en la foto.

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